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Gault-Millau & Guide Michelin
 Wer möchte schon in ein Restaurant gehen und dort eine unliebsame Überraschung hinsichtlich der Qualität der Speisen oder des Services erleben? Woher weiß man aber, ob ein noch unbekanntes Restaurant gut ist, das Essen schmeckt, die Bedienung freundlich ist?
Dafür gibt es schon sehr lange vor uns und anderen Online-Bewertungs-Portalen so genannte Restaurantführer.
Die beiden bekanntesten Restaurantführer der Welt sind der «Guide Michelin», der sich eigentlich nur an (fast) perfekt geführte Gourmet-Tempel richtet und diesen ein bis drei Sterne verleiht sowie der nach seinen beiden Herausgebern benannte «Gault Millau», welcher ein Punktesystem von 0 bis 20 (bzw. ein bis vier Hauben oder Mützen) benutzt. Beide sind französischen Ursprungs und erscheinen einmal im Jahr.
Zu Ihrer Information: In unseren Restaurantdaten und Übersichtslisten werden beide Bewertungssysteme (Gault-Millau-Punkte und Michelin-Sterne) mit aufgeführt. Diese werden von uns jährlich nach Erscheinen der Restaurantführer aktualisiert und zeigen Ihnen also immer den aktuellen Stand eines jeden Restaurants.
Der Gault-Millau
Der «Gault Millau» vergibt ein bis vier Kochmützen, die neben den Michelin-Sternen die begehrtesten Auszeichnungen der 'Haute Cuisine' sind. Im Gegensatz zum «Guide Michelin» beschränkt sich aber der «Gault Millau» nicht auf eine Auflistung und Bewertung, sondern bietet auch eine ausführliche Beschreibung an. Das Ergebnis sind mitunter zynisch-sarkastische Umschreibungen von äußerster Härte, die dem Führer in der Vergangenheit vielfach Prozessandrohungen und Gerichtsverfahren bescherten.
Der «Gault Millau» wurde 1969 in Frankreich von den beiden Journalisten Henri Gault und Christian Millau gegründet. Sie hatten sich bei der Abendzeitung „Paris-Presse“ kennengelernt und dort kulinarische Themen institutionalisiert. 1983 erschien die erste deutsche Ausgabe des «Gault Millau».
Die Höchstnote von 20 Punkten wurde übrigens außerhalb Frankreichs bislang noch nie vergeben. Grund dafür soll laut einer Aussage des Begründers des Feinschmecker-Guides Henri Gault der 'liebe Gott' sein, da nur er, 'aber kein Mensch Vollkommenheit feststellen kann'. Da dieser anscheinend nur sehr selten den „Himmel auf Erden“ (=Frankreich) verlässt, sind gemäß dieser Aussage 19,5 Punkte das Ende der Fahnenstange für deutsche Restaurants.
Aber selbst in Frankreich erlangten aber bislang nur zwei Restaurants, die «Auberge de l'Eridan» und das «La Ferme de Mon Père» die Höchstpunktzahl von 20 Punkten.
Nun immerhin wurden vier deutsche Restaurants in der letzten Ausgabe des «Gault Millau» zumindest mit 19,5 Punkten ausgezeichnet:
- das Restaurant «Aqua» in Wolfsburg (Küchenchef Sven Elverfeld)
- das «Fischers Fritz» in Berlin (Küchenchef Christian Lohse),
- das «GästeHaus Erfort» in Saarbrücken (Küchenchef Klaus Erfort) und
- das Restaurant «Überfahrt» in Rottach-Egern (Küchenchef Christian Jürgens)
Sie gelten nach Überzeugung der Tester als die vier besten Restaurants Deutschlands.
Der «Gault Millau» kürt aber nicht nur regelmäßig Sternenköche und Restaurants, er nennt z.B. auch den Koch und den Aufsteiger bzw. die Entdeckung des Jahres.
Der Koch des Jahres 2011 heißt Mario Lohninger. Der 37 Jahre alte Österreicher führt in Frankfurt am Main gleich drei Restaurants, an der Spitze das «Silk» mit 18 von 20 Punkten.
Aufsteiger des Jahres ist der Thüringer Spitzenkoch Claus Alboth mit seinem «Restaurant im Kaisersaal» in Erfurt. Sein Prinzip: 'Die Konzentration auf das Wesentliche ist der direkte Weg zum Geschmack.' bescherte ihn 17 von 20 möglichen Punkten.
Er passt mit seinen regionalen Gerichten ganz klar zur Abkehr von der experimentellen Molekularküche hin zu den Ideen einer regionalen, authentischen Küche. Einen «herbstlichen Gemüseacker» serviert daher auch Klaus Erfort.
Ein weiteres Beispiel ist der auf 18 Punkte aufgewertete Michael Hoffmann vom «Margaux» in Berlin, der mittlerweile sein Gemüse selbst züchtet. Er der «Koch des Jahres» der Zeitschrift «Der Feinschmecker».
Der Guide Michelin
Der «Guide Michelin» wurde erstmals im Jahre 1900 zunächst ausschließlich auf Frankreich begrenzt herausgegeben. Gestaltet von der Touristikabteilung des Reifenherstellers Michelin war er als ein Werkstatt-Wegweiser für die weniger als 3.000 Autofahrer gedacht, die es damals in Frankreich gab. 1926 vergab der «Guide Michelin» erstmals Sterne für eine gute Küche. 1936 wurden die bis heute gültigen Definitionen zu den Sternen eingeführt:
1 Stern: 'Eine sehr gute Küche: verdient besondere Beachtung.'
2 Sterne: 'Eine hervorragende Küche: verdient einen Umweg.'
3 Sterne: 'Eine der besten Küchen: ist eine Reise wert.'
Seit 1964 gibt es eine deutsche Ausgabe. Nach Unternehmensangaben beschäftigt der «Guide Michelin» in Europa für die zwölf europäischen Restaurantführer insgesamt 85 Kritiker, die grenzüberschreitend eingesetzt werden können.
Im Schnitt werden insgesamt etwa 4.000 Restaurants und 5.000 Hotels einmal alle 18 Monate besucht, die mit Stern ausgezeichnete häufiger.
2005 geriet der «Guide Michelin» in die Kritik, weil im Benelux-Führer ein Restaurant positiv bewertet wurde, das beim Erscheinen des Restaurantführers aber noch nicht eröffnet war. Die 50.000 bereits gedruckten Exemplare der Ausgabe wurden daraufhin sofort vernichtet.
Die besten Restaurants Deutschland 2011 sind laut dem «Guide Michelin»:
- Schwarzwaldstube, Baiersbronn (Harald Wohlfahrt)
- Restaurant Bareiss, Baiersbronn (Claus-Peter Lumpp)
- Gourmetrestaurant Lerbach, Bergisch Gladbach (Nils Henkel)
- Vendôme, Bergisch Gladbach (Joachim Wissler)
- Waldhotel Sonnora, Dreis (Helmut Thieltges)
- Restaurant Amador, Langen (Juan Amador)
- Schloss Berg, Perl Ortsteil Nennig (Christian Bau)
- Gästehaus Erfort, Saarbrücken (Klaus Erfort)
- Aqua, Wolfsburg (Sven Elverfeld)
Der jüngste Sternekoch im Michelin 2011 ist der 24-jährige Sören Anders aus dem Restaurant «Oberländer Weinstube» in Karlsruhe. Nur wenige ergattern die Auszeichnung in so jungen Jahren. Holger Stromberg - er bekocht unter anderem die Fußballnationalmannschaft - schaffte es mit 23, Fernsehkoch Ralf Zacherl mit 26.
Auch Tim Raues neues Lokal in Berlin-Kreuzberg - noch kein Vierteljahr alt - darf sich schon Hoffnung auf einen zweiten «Michelin»-Stern machen. Der Restaurantführer erkannte dem im September 2010 eröffneten und nach dem Patron benannten Lokal «Tim Raue» am Checkpoint-Charlie erst einmal einen Stern zu, nennt den Küchenchef aber einen Hoffnungsträger auf einen zweiten.
Auch im Guide Michelin ist die Tendenz der letzten Jahre zu erkennen, dass Regional- und Bioprodukte in den Vordergrund treten. Der 'überzogene Trend' der spanischen Molekularküche sei vorbei, 'zwar werden einige der modernen Kochtechniken immer noch gerne verwendet, aber viele Köche gehen nun endlich wieder neue Wege'.
Ansonsten fällt auf, dass viele der 'neuen Sterne-Köche' an der Nord- oder Ostseeküste arbeiten, u.a. die Zwei-Sterne-Köche:
- Markus Kebschull im «Sterneck» in Cuxhaven
- Alexandro Pape im «Fährhaus» in Munkmarsch auf Sylt und
- Kevin Fehling im «La Belle Epoque» in Lübeck-Travemünde
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